Katia Brentani - Patrizia Carpani

Loiano. Il profumo dei ricordi

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Prezzo Fiera 9,00

Una caratteristica tipica dei bambini è quella di pensare che le situazioni che amano e che li fanno sentire bene non cambieranno mai, che le nonne e le mamme saranno sempre presenti a soddisfare il loro corpo e la loro anima con cibi e storie che li rendono felici.
Poi gli anni passano e un giorno ci coglie la nostalgia di un sapore, di un odore, ci ricordiamo di un cibo che ci aveva resi felici nella nostra infanzia, ma non riusciamo più a ricordarci come si preparava e nessuno è più in grado di insegnarcelo.
Ecco allora un manuale per raccogliere storie, usi e ricette, legate al nostro passato e al nostro territorio.
Protagoniste sono le mamme e le nonne, vere “eroine” dell’economia domestica, in un tempo in cui la fantasia era un elemento fondamentale di ogni ricetta di cucina.

Gastronomia loianese tra storia e attualità

di Eugenio Nascetti
 
In mancanza di ritrovamenti che ne attestino le origini ad un’epoca anteriore, si può far risalire il primo insediamento loianese al popolamento romano delle vallate del Savena, dello Zena e dell’Idice, avvenuto in varie fasi a partire dal secondo secolo avanti Cristo.
Il piccolo nucleo rurale è rimasto per molti secoli nulla più che un agglomerato di capanne poste in una posizione favorevole, protette dal Monte Bastia dai venti freddi del nord, soleggiate fino tarda ora, servite da alcune piccole fonti che sgorgavano dal terreno sabbioso.
Durante il medioevo la strada che attraversava il paese acquistò una importanza sempre maggiore fino a diventare la principale arteria di transito tra l’Italia settentrionale e quella centrale e a farne un importante centro feudale. Con l’assoggettamento delle famiglie Ubaldini e Loiani (la seconda era il ramo locale della prima) al potere bolognese, la vocazione di Loiano mutò e il villaggio divenne centro di un distretto amministrativo le cui ultime prerogative si svilupparono nei secoli con diverse modalità e si spensero definitivamente negli anni ’50 del novecento.
Per secoli la strada della Futa è stata percorsa da mercanti, pellegrini, religiosi e uomini d’arte, diretti a Firenze e a Roma e il paese è cresciuto al suo servizio, sviluppando una particolare attitudine all’accoglienza.
Scorrendo i dati del censimento del 1847, l’ultimo realizzato dalla Stato Pontificio, si ha la chiara percezione dell’importanza dell’asse viario per l’economia locale: numerosissimi sono i loianesi censiti come vetturini, stallieri, postiglioni, osti e locandieri.
In epoca alto-medievale lungo la strada romea si svilupparono gli ospedali per i pellegrini: quello di Sant’Antonio di cui conserviamo una pianta, quello posto all’ingresso settentrionale del paese di cui rimane la traccia toponomastica, quello dell’Ospitalazzo e quello assai importante di Roncastaldo.
Nacquero nel trecento il convento degli Agostiniani, nel seicento quello di San Giacomo dei padri Francescani e quello femminile di Sant’Antonio delle madri Terziarie, con lo scopo principale di accogliere i religiosi, per i quali, anche durante il viaggio, non era dignitoso pernottare promiscuamente.
Contemporaneamente sorsero numerose locande ed osterie con alloggio, i cui nomi più antichi e famosi sono quelli della Corona, della Luna, e del Leone.
Alcune di esse sono ricordate nei diari di viaggio di numerosi intellettuali europei che, adeguandosi alla moda di scendere lungo la penisola alla ricerca dei resti dell’architettura classica tornata in gran voga e delle opere dei maestri del Rinascimento, effettuavano il Grand Tour, il viaggio di istruzione in Italia.
All’osteria dell’Orbo, del Cavalletto, della Sterlina, alla locanda dell’Angelo o della Stella, nei più recenti esercizi di Mauretto, di Antenisca, di Augusto ed Biaca e di Maria d’Tajadela si mischiavano avventori locali intenti al gioco delle carte ad occasionali viaggiatori stranieri, affascinati dall’Italia ma diffidenti degli italiani, allettati dai cibi nostrani ma sempre pronti a criticarne la qualità.
La gran parte dei giudizi dei viaggiatori famosi è negativa: il cibo descritto come greve e dozzinale, il servizio ritenuto mediocre e sbrigativo, freddi ed inospitali i locali.
Questi giudizi, che hanno pesato negativamente sulla reputazione dei ristoratori locali e incidono tuttora sulla loro autostima, vanno ridimensionati e ricondotti al contesto in cui venivano espressi.
Solitamente i cronachisti erano clienti facoltosi, abituati ad esercizi di alto livello, a vivande elaborate, ad arredi ricercati. Spesso erano stranieri col pregiudizio dell’italiano rozzo e superstizioso, membri dell’alta società che consideravano elemento di distinzione lamentarsi sempre ed ovunque, soprattutto di ciò che, appartenendo all’attualità, non avesse legami “coi grandi del passato”.
Non si conoscono con precisione i menù proposti dalla ristorazione loianese nelle varie epoche, se non attraverso qualche lamentela circostanziata che tuttavia non può essere attribuita a prassi diffuse.
Possediamo invece alcuni elenchi di forniture alimentari del convento dei francescani, risalenti alla metà del XVIII secolo, ma le severe prescrizioni delle regola monastica e la scarsità di mezzi economici del convento, in cui si viveva di elemosine, impediscono di ricavarne un esempio di alimentazione in uso nella ristorazione pubblica.
Carne di maiale, pollo e coniglio, più frequentemente che bovina, uova e latticini, polenta e pane, frutta e ortaggi, noci e castagne, a volte cacciagione, erano alla base dell’alimentazione degli indigeni e certamente facevano la parte del leone sulla tavola delle osterie e delle locande. Certamente i ristoratori, per quanto avidi e poco interessati a farsi un nome, cercavano di servire qualcosa di più elaborato.
La Guida Michelin del 1926 fotografa la ricettività alberghiera e la ristorazione loianese negli anni in cui il trasporto a trazione animale cede il passo a quello a motore.
Sono censiti tre alberghi: il Due bandiere di Vittorina Canapi, il Corona di Norma Gamberini e il Tre stelle di Virginia Consolini.
I ristoranti sono registrati come “osterie e generi diversi” perché la licenza di somministrazione di cibi e bevande corrisponde a quella per la vendita al dettaglio degli stessi.
Fino agli anni settanta del ‘900, quando i movimenti demografici e le nuove normative sul commercio li hanno trasformati in semplici trattorie e poi portati al declino, gli esercizi situati nelle frazioni svolgevano una triplice funzione: negozio di generi di prima necessità (a volte anche di sale e tabacchi), osteria e trattoria e luogo sociale di aggregazione, mentre i locali del capoluogo si erano già tutti “specializzati”.
Quegli esercizi rappresentavano un’appendice all’abitazione del titolare. Si entrava bussando alla porta nel corridoio che solitamente divideva lo spazio pubblico dalla cucina del titolare ed era uso dire: “fev ancora da ustaria?” per assicurarsi che il gestore fosse disponibile al servizio.
Osterie di tal genere, a volte con cucina, erano gestite in paese da Giuseppina Bruzzi, da Amelia Consolini, da Olga Marzi, da Norma Gamberini, da Maria Sammarchi, da Artemisia Salomoni e da Maria Serenari. Come si può vedere, a Loiano negli anni venti, alberghi e ristoranti erano completamente in mano all’imprenditoria femminile e poco importa se i mariti, titolari di altre attività, intervenissero nella gestione dell’esercizio e se la cucina fosse considerata roba da donne: le mogli avevano a che fare con i viaggiatori e quindi col mondo.
Sempre nel 1926 si registrano nelle frazioni gli esercizi di Vito Mazzoni a Bibulano, Aldo Gamberini e Assunta Paganelli a Scascoli, Elvira Stanzani all’Anconella, Valente Gamberini, Antonio Menetti, Virginia Monti, Vito Monti e Aldo Stanzani a Barbarolo, Alfonso Giovannini ed Emilio Monti a Scanello, Francesco Giovannini, Argia Menichetti e Attilio Monti al Querceto (borgo a quel tempo compreso nel territorio comunale loianese), Romano Bacci, Giulia Maurizi, Adele Nascetti ed Alberto Nascetti a Roncastaldo.
Le abitudini alimentari sono ripetutamente mutate nel tempo e delle ultime modifiche abbiamo esperienza diretta, vale ad esempio l’utilizzo del burro, ora quasi completamente espulso dalla cucina a favore dell’olio che un tempo veniva utilizzato solamente come condimento, visto che per friggere si adoperava lo strutto. Sulle nostre mense ed in quelle dell’attuale ristorazione i condimenti a carattere vegetale hanno soppiantato il ragù e la carne fresca viene preferita agli insaccati, divenuti meno carichi di sale per le diminuite difficoltà di conservazione.
Dopo la corsa alla globalizzazione delle forniture si sta lentamente tornando alla ricerca di prodotti locali ma senza avere conservato le tradizionali capacità di scelta e trasformazione delle vivande, soprattutto quando si tratta di predisporre per la cottura un alimento allo stato grezzo: pochi sanno spennare ed eviscerare il pollame o scuoiare un coniglio.
Tuttavia l’attitudine conservativa della locale cultura alimentare offre sponde alla genuinità e, quando il turismo è divenuto di massa grazie alla diffusione degli automezzi, la locale ristorazione ha goduto di un periodo felice.
A partire dalla metà degli anni cinquanta del novecento i bolognesi vengono a Loiano a mangiare le crescentine di Mario in Piazza Dall’Olio o a bersi un aperitivo con i tramezzini di Italo Benvenuti e a cercare funghi e tartufi nelle locande delle frazioni, dove a volte si possono trovare raffinati piatti con carne di lepre e di fagiano,
Poi, nel tempo, molti locali storici come il Pellegrino, il Santiago ed il Corona, per restare a quelli del capoluogo, hanno chiuso i battenti per lasciare il posto a nuovi esercizi e sono cambiati clienti e menù. Tuttavia la tradizione culinaria loianese rimane salda ed il contatto con tante realtà gastronomiche d’importazione non ha impoverito più di tanto l’offerta di piatti e ricette locali.
Molti giovani frequentano la scuola alberghiera e divengono cuochi provetti ma è nelle famiglie che si mantiene viva la tradizione: le massaie sono lo zoccolo duro della gastronomia, alcuni artigiani e soprattutto contadini conservano il sapere tradizionale della trasformazione dei prodotti ed è ancora viva l’usanza di “tirare” la sfoglia, base di tanti primi piatti della locale gastronomia.
Da un ambiente così ricco sono nate alcune interessanti esperienze relative alla filiera del latte, a quella dei cereali ed alla produzione e lavorazione della carne suina, importanti presidi gastronomici che pongono la realtà loianese al centro di un rinnovato interesse per i prodotti e la cucina della tradizione.

Specifiche

• Pagine: 130
• Anno Pubblicazione: 2013
• Formato: 14x20 cm
• Isbn: 978-88-6810-008-7
• Prezzo copertina: 9