Giovanni Santunione

TANTE GRAZIE SIGNOR PORCO

Prezzo fiera 9,00 Usanze, ricorrenze e ricette nella cultura del maiale

Il libro illustra la vita, la storia, le virtù, le varie utilità e le prelibatezze del maiale, con racconti, aneddoti, varia letteratura, poesie, motti, detti e proverbi, uniti ad un sostanzioso campionario di usanze culinarie e ricette.

Primo capitolo

Capitolo I

 

Etimologia

 

Maiale – il nome sembra derivare dal fatto che lo si sacrificava alla dea Maia, la grande madre che simboleggia la terra, durante il mese di Maggio che da lei prende nome. C’è anche chi lo fa derivare da maior, magnus – grande - ad indicare un cibo prediletto dai romani.

Porco –  Da porikos – che fa buchi, fori, perché il porco fa i buchi nella terra, grufolando.

Cignale – porco selvatico.

Scrofa – femmina gravida del maiale. Da una voce indo germanica – con il senso di fossa, scavare, perché grufola con il muso.

Troia – Femmina gravida del maiale. Designa un maiale che i romani imbandivano in tavola riempendolo d’uccelli e di polli, a somiglianza del cavallo di Troia che era pieno di armati.   

Suino – Dal latino sus -  Con riferimento a partorire. Indica la grande prolificità di questo animale.

 

Descrizione

 

Il maiale discende da alcune specie di cinghiali, probabilmente asiatici, che  risalgono all’eocene medio, cioè a circa 55 milioni di anni fa.

Il primo maiale fu addomesticato, probabilmente in Cina, circa 4000 anni avanti Cristo. 

Esistono numerose razze di maiali che crescono continuamente in conseguenza degli incroci.

Il peso dei maiali varia da 40 kg, (razza giapponese), fino a 500 kg, (razza York Shire).

L’altezza varia da 35 cm, a un metro, la lunghezza da 1 a 2 metri.

Ha frequenze respiratorie da 10 a 20 al minuto. La temperatura è fra i 38,8 e 39,5 gradi.

La durata della vita è fra 10 e 12 anni, ma di regola il maiale viene ucciso molto prima.

Il maschio del maiale si chiama verro, la femmina scrofa, i piccoli quando vengono allattati si chiamano lattonzoli (porcellini da latte).

Il naso (grifo o muso) è una cernice, cioè una specie di anello muscolare, irrobustito da cartilagini. Serve per grufolare, cioè per frugare e rivoltare il terreno in cerca di cibo. Nel grifo si aprono due narici.

Ha la dentatura classica degli onnivori: 44 denti divisi in 12 incisivi, 4 canini, detti zanne, 16 premolari, 12 molari.

Le zanne dopo tre anni di vita raggiungono la ragguardevole lunghezza di 4 cm.

Ogni zampa termina con 4 dita complete: due toccano il suolo con gli zoccoli, due sono meno sviluppate.

La pelle, detta cotenna, è robusta, infiltrata di grasso. Sotto vi è un ricco strato di grasso, detto pannicolo adiposo.

I peli sono chiamati setole. Sono quasi rigidi e spesso si rizzano quando il maiale viene disturbato. 

La coda è sottile e termina con un fiocchetto di setole. Spesso è anche arricciata.

Il colore del mantello varia con le differenti razze: può essere grigio, nero, bianco, roseo, pezzato, rossastro. Vi sono anche mantelli chiarissimi e picchiettati.

 

La vita

 

La vita del maiale non è lunga, in compenso pochi animali possono dire di essersi ingozzati tanto in così breve tempo.

Nasce di solito in luglio o in dicembre, assieme a numerosi fratellini, da tre fino a venti. Alla nascita è magro e pesa circa un chilo e mezzo.

A un mese comincia a mangiare le prime pappe di latticello e farina d’orzo. A due mesi è svezzato e può cominciare a nutrirsi di latte magro, beveroni, vegetali, ecc.

A otto mesi è adulto e si può cominciare l’ingrassamento vero e proprio, che ha durata diversa a seconda delle varie razze.

Il maiale riesce ad aumentare anche di oltre sei etti al giorno.

La regola di gestazione del maiale è la seguente:

Tre mesi

Tre settimane

Tre giorni.

Totale - 114  giorni

 Esiste una differenza sostanziale fra il maiale allevato in maniera tradizionale, che segue i ritmi normali, e il maiale industriale per il quale ogni fase della crescita è attentamente seguita, calibrata e misurata per ottenere il massimo prodotto nel minor tempo possibile.

Nelle nostre campagne si allevavano razze di maiale dette “bolognese”, “romagnola” e “cinta senese”.

Una volta il maiale raggiungeva un peso fra i 230 e 280 kg. perchè si prediligeva la parte grassa che veniva usata in molteplici modi, anche fuori dall’alimentazione. Questo metodo è seguito ancora da pochi allevatori domestici.

L’evoluzione degli allevamenti ha importato dall’Inghilterra la razza “York Shire” incrociandola alle nostre per ottenere maiali da “salumificio” a crescita precoce con sviluppo privilegiato dei quarti posteriori, da cui si ricavano i prosciutti.

Sono maiali ideali per la lavorazione delle carni in quanto la massa muscolare prevale sulla quantità di grasso.

Si macellano quando raggiungono un peso fra 130 e 140 Kg. Per carni di gran pregio si raggiungono i 170- 180 kg.

I maiali pesanti, tipici della migliore produzione italiana, raggiungono in 8 mesi d’età i 160 kg.

Specifiche

• Pagine: 80
• Formato: cm 17 x 24
• Isbn: 88-7549-148-8
• Prezzo copertina: 9,00