Associazione Pasticceri di Bologna

Cioccolàtemi! Coccole al cioccolato

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Prezzo Fiera 9,00

Il cioccolato, uno degli alimenti più amati, raccontato e interpretato da diciotto pasticcieri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, Francesco Elmi,  Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà,  Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti,  Salvatore Romano,  Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, , Andrea Tedeschi,  Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini). Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè,  praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati,  semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione. Non solo ricette, ma consigli, tecniche,   trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato.  Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi. Un viaggio seducente e indimenticabile  che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro. Un nuovo goloso quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.

IL CIOCCOLATO

Il cioccolato è la risposta.
Che ce ne importa di ciò che è la domanda.

(Anonimo)

Dalle ricerche botaniche effettuate si presuppone che la pianta del cacao fosse già presente 4000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco
I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1000 a.C..
Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Atzechi. Il dominio azteco implicò la sottomissione dei Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l’immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzacoatl . Da questo Dio  gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao. I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento ed una unità di calcolo.
La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro.
Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1.519.
In Italia arriva solo nel ’600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa.
Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao.
Nel 1.775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, parola greca che significa “Cibo degli dei”.
L’albero del cacao si presenta con tronco sottile, fogliame molto decorativo che prima di arrivare al verde cupo della maturità, passa per tutti i toni del rosso, del marrone e del bronzo.  Allo stato spontaneo raggiunge i 10 metri di altezza, ma nelle piantagioni per facilitarne il raccolto lo si tiene sui 5/6 metri.
L’habitat  è quello tropicale e l’altitudine ideale è intorno ai 400 metri. Il terreno deve essere ricco d’azoto e potassio. Il clima umido con una temperatura fra il 20° e i 30° C..
L’albero del cacao non sopporta sbalzi di temperatura e non ama la luce diretta. A difesa della pianta si coltivano attorno alberi più grossi, tipo il banano, chiamati anche “Madri del cacao”.
La fioritura è continua, i fiorellini gialli o rosati, nascono a partire dal terzo anno di vita della pianta e su cento, in media, solo uno si trasformerà in frutto in circa 5 mesi.
Il frutto del cacao si chiama “cabossa” e contiene circa 40 semi detti anche fave. La raccolta si effettua più volte durante l’anno, visto che ci sono sempre frutti maturi.
Da 20 cabosse si ricava un chilo di fave secche.
Le cabosse possono raggiungere dimensioni importanti (20/25 cm di lunghezza, 1-1,5 kg di peso). Hanno una buccia  rugosa o liscia o piena di bozzi, di un colore variabile (rosso, giallo, verde, viola, rosa, arancio) a secondo della varietà,  della maturazione e  dell’esposizione. I frutti crescono attaccati al tronco della pianta o ai rami più grossi.
I semi di cacao hanno l’aspetto di mandorle. Quando giungono a  maturazione si raccolgono a mano, si aprono con il machete e si estrae un grappolo di semi (35-45 circa), avvolti in una bava zuccherina. Si toglie la buccia, che viene impiegata come concime naturale, si raggruppano in cassoni di fermentazione di legno, si lasciano riposare, muovendoli ogni giorno per rendere possibile lo sviluppo di reazioni chimiche naturali che ne esaltano l’aroma.
I semi di cacao si espongono al sole e vengono rastrellati a mano per consentirne l’essicazione.
Una volta  essiccati e racchiusi in sacchi di juta (circa 60 kg.  cadauno) vengono spediti alle aziende produttrici di cioccolato.
Qui vengono immagazzinati in locali freschi e ariosi dove non possono assorbire odori. Dopo il controllo qualità subiscono una tostatura che accresce l’aroma del cacao e favorisce l’ulteriore distacco del seme dalla buccia.
Passano poi alle mondatrici che con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei e provvedono alla separazione dei semi in base alla grandezza per poi avviarli alla torrefazione.
La torrefazione regala ai semi di cacao quel famoso, inconfondibile e inebriante aroma. I semi vengono fatti abbrustolire per un periodo di 15/20 minuti. Dopo un rapido raffreddamento a ventilatore, le macchine rompi cacao provvedono alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella. Con un sistema di setacci decrescenti si seleziona la granella torrefatta che viene macinata e dà come risultato una pasta fluida: la pasta di cacao.
La pasta di cacao contiene in media il 54-55% di burro di cacao.
Da questa pasta fluida si può ottenere, con la separazione parziale del burro di cacao, il cacao in polvere e, aggiungendo zucchero, latte in polvere e aromi si comincerà la lavorazione del cioccolato che proseguirà con il concaggio. È in questa fase che il cioccolato assume la sua personalità definitiva. In recipienti metallici grandi come vasche da bagno, una pasta semi liquida e bruna per ore e ore viene mescolata, sbattuta, aerata a temperatura costante di 60°/80° C..
Il concaggio dura ore o giorni secondo il gusto del cioccolato che si vuole ottenere.
Le piante del cacao derivano da tre razze:
- Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador ed il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
- Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo.
Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
Molto diffuso, con esso viene prodotto l’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
- Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.

Specifiche

• Pagine: 148
• Anno Pubblicazione: 2014
• Formato: 14x20 cm
• Isbn: 978-88-6810-183-1
• Prezzo copertina: 9