Massimo Tramontano

Mirtillo Bencontento. Le virtù del mirtillo nero

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Prezzo Fiera 9,00

Le proprietà del mirtillo nero sono davvero innumerevoli, così tante che abbiamo dovuto dedicarci un intero libro. La prima grande e più importante proprietà è data dal fatto che è incredibilmente buono: ho scritto ‘incredibilmente’ perché le cose buone... fanno sempre male. Il mirtillo sfata appieno questa credenza: fa benissimo ed è buono davvero. Il profumo che nei periodi di raccolta non abbandona la mia macchina, la mia casa, la mia cantina è inconfondibile e penetrante, ma mai stucchevole; il sapore, beh come descriverlo, assaggiatene una manciata fresco, al naturale, senza aggiungere nulla, solo mirtillo, poi mi ringrazierete. 
Nel mirtillo sono abbondanti le vitamine ed i minerali: ad esempio abbiamo la vitamina A. Ottima per la vista,il derma e la struttura ossea. 
Abbiamo una buona concentrazione di vitamina C che rinforza le difese immunitarie ed è ottima per il sistema circolatorio.
Poi abbiamo tannini, mirtillina e antocianine che migliorano la digestione,
combattono gastriti, rafforzano le pareti del sistema digerente e depurano il fegato. 
La mirtillina ha anche un effetto regolatore nei diabetici. 
A tutte queste proprietà si aggiunge un basso tasso calorico e di contenuto di grassi. 
L’uso del mirtillo ormai è molteplice, c’è chi lo usa in cucina, chi ne fa un ottimo succo, chi lo usa per prodotti cosmetici, ma i più intelligenti, credete a me, lo mangiano fresco.

Massimo Tramontano, raccoglitore professionista

INTRODUZIONE


Scrivere un libro sul mirtillo nero selvatico mi è sembrata immediatamente una grande idea, sia per la splendida opportunità di far conoscere questa meravigliosa creazione della natura, sia per unire due passioni della mia vita: la cucina e l’amore per la natura. 
Iniziamo con una breve ed accurata introduzione su questo dono della natura: il mirtillo nero, Vaccinium myrtillus L., fa parte della famiglia delle Ericacee; pianta caducifoglie, presenta una struttura a fusti eretti o leggermente striscianti dove la parte iniziale è priva di foglie e completamente lignificata, successivamente il fusto diventa verde, e da lì si inseriscono le foglie. 
Le foglie sono ovali con margine finemente seghettato, di colore verde vivo su entrambi i lati. I fiori sono sempre isolati e si inseriscono all’attaccatura della foglia sul fusto. 
La bacca è subsferica, bluastra, con la polpa scura. Lo troviamo fra i 1.200 e 2.000 metri di quota, spesso insieme ad altre specie di mirtillo: Vaccinium uliginosum L. detto mirtillo falso o mirtillo del lupo, pianta con fusti molto ramosi, foglie lobate a margine liscio e di colore verde scuro opaco. In questo caso il frutto ha esternamente lo stesso colore del mirtillo nero, ma internamente è bianco con talvolta striature vinaccia. Ne sconsiglio l’assunzione visto che è ottimo per il mal di pancia e complicanze varie; altra specie è il Vaccinium vitis-idaea L., il mirtillo rosso, pianta sempreverde con foglie verde scuro lucide sopra, la bacca inizialmente bianca diventa rosso corallo una volta matura. Questo è molto comune sulle Alpi ed ha minori proprietà rispetto al mirtillo nero.  
Nell’Appennino tosco-emiliano, dove risiedo, il più comune è il mirtillo nero associato spesso con il mirtillo del lupo mentre il mirtillo rosso è pressoché assente. Nella zona dell’Abetone come testimonia la “Flora d’Italia di Sandro Pignatti, Edagricole” spesso sono presenti mirtilli di grandi dimensioni grazie ad un microclima particolarmente favorevole allo sviluppo del mirtillo nero.

Terminata questa necessaria introduzione sulla pianta in questione, iniziamo con l’affascinante lettura che certo vi state aspettando. Fin da piccolo mi interesso di natura, sono cresciuto con Quark, non con i cartoni animati; sono affascinato dal legame uomo natura e da sempre ho cercato di apprendere perché ci ostiniamo a render questo insolubile legame, a tutti i costi, uno sfruttamento e non una cooperazione.
Una cosa che abbiamo abbandonato per colpa dell’enorme aumento di richiesta rispetto alla disponibilità in natura sono i frutti selvatici.
Qualcuno di voi avrà avuto sicuramente l’opportunità di raccogliere delle mele, pere, ciliegie, noci e quant’altro da piante isolate lontano dai centri abitati. Bene quei frutti sono selvatici, quelle piante sono state coltivate in tempi passati quando i supermercati, beh non rientravano neanche nell’immaginario comune. Se cercate di pensare a quanti frutti selvatici avete raccolto e consumato, forse vi verranno in mente le more e i lamponi, in questo caso parliamo di frutti impegnativi da raccogliere e mai presenti in abbondanza. Il mirtillo invece lo troviamo ancora in grandi quantità in natura anche se la tendenza va verso uno sfruttamento talvolta eccessivo fatto da raccoglitori improvvisati a loro volta sfruttati da acquirenti che vedono nel mirtillo nero un modo in più per incrementare i loro interessi. 
Fortunatamente, nella maggioranza dei casi, i raccoglitori per primi hanno un forte rispetto per quel bene prezioso che ha dato lavoro anche ai  loro padri, prestando attenzione a come raccogliere, al momento giusto in cui raccogliere, insomma rispettando la montagna il più possibile.
Io sono un raccoglitore che rispetta appieno la montagna, questo va a discapito del mio conto in banca, ma la soddisfazione che ti può dare raccogliere un frutto meraviglioso come il mirtillo è unica. Nella zona dove risiedo fra i comuni montani nel modenese e quelli del pistoiese le zone a mirtillo sono veramente vaste, con grandi produzioni nelle annate con stagione favorevole, tali da impegnare diverse centinaia di raccoglitori.Questo porta sempre più persone ad avvicinarsi alla raccolta ma alla fine solo in pochi riescono ad affrontare il duro lavoro ed a portare a casa buone quantità di prodotto.
La raccolta del mirtillo è regolata dalle varie autorità competenti a seconda dell’area. Di norma la raccolta inizia a cavallo fra luglio ed agosto e, talvolta, può durare fino a tutto il mese di settembre ed anche oltre. La raccolta inizia dapprima alle più basse quote di presenza del mirtillo e nelle zone con esposizioni a sud, favorevoli per una più veloce maturazione del frutto, per spostarsi poi nelle zone con scarsa esposizione al sole fino a raggiungere le vette delle nostre montagne. 
Essere raccoglitore vuol dire anche saper raccogliere il frutto con la corretta maturazione: raccogliere frutti immaturi danneggia la produzione del mirtillo poichè toglie dalla pianta frutti che maturerebbero in pochi giorni; raccogliere invece frutti troppo maturi ha due spiacevoli conseguenze, la prima è relativa al fatto che il frutto va consumato in un tempo estremamente breve, la seconda conseguenza invece è quella di ritrovare, dopo una giornata di fatica, la gerla piena di un succo inutilizzabile che ha lasciato tracce indelebili blu-viola su qualsiasi cosa sia entrata in contatto, compreso il raccoglitore.
I mirtilli si raccolgono con le mani, direbbe il Trekker, naturalmente se si vuol raccogliere mirtilli in grandi quantità l’uomo ha inventato alcune utili attrezzature. Il primo strumento del raccoglitore è il pettine o rastrello, attrezzo praticamente immutato da lungo tempo che permette di far staccare i mirtilli dal fusto lasciando la pianta senza danni permanenti. Importanti sono forma dei denti e la loro distanza, misure dettate da regolamenti accurati. La forma deve essere piatta verso l’alto con angoli smussati proprio per far staccare nella maniera meno traumatica possibile il frutto dalla pianta. La distanza deve consentire a foglie, ma soprattutto ai frutti immaturi di colore verde e più piccoli di quelli maturi di rimanere saldamente attaccati alla pianta. 
Altro strumento è la gerla per il trasporto. Di gerle se ne vedono di vari tipi misure e costruzioni, talvolta così strane da strappare un sorriso, tutta questa evoluzione, anzi meglio involuzione, della gerla è data da una semplice motivazione: il mestiere del raccoglitore è faticosissimo, e tutti cercano di inventar la gerla più adatta per fare meno fatica possibile; sforzo quasi inutile, infatti star chinati a raccogliere per diverse ore mirtilli e poi caricare sulla schiena pesi impossibili fino al fondovalle, sarà sempre faticoso, indipendentemente dalla forma futuristica della gerla. Il mio sogno, vi confesso, è da sempre quello di avere un somarello per aiutarmi nell’incombenza del trasporto dei mirtilli, avrei anche già scelto il nome… naturalmente Mirtillo. 
Raccogliere significa svegliarsi ad orari impensabili: il mirtillo andrebbe raccolto nelle ore più fredde della giornata, per due semplici motivi: primo il mirtillo è più coriaceo, come qualsiasi altra cosa contenente acqua alle basse temperature, secondo raccogliere con il riflesso del sole sulle piante non fa capire la quantità e la posizione del frutto nella zona di raccolta. 
Vorrei aggiungere anche un terzo motivo, non di scarsa importanza: raccogliere per alcune ore sotto il sole estivo, non è certo un’esperienza piacevole. 
Tutto questo ci porta a vivere attimi meravigliosi come un’alba a 1800 metri di altitudine con l’aria frizzante delle mattinate d’estate; questo fa del raccoglitore di mirtilli il miglior lavoro che abbia mai fatto, tanto bello da farmi affermare uno dei primi giorni che raccoglievo con un amico, nel momento più bello dell’alba: “son le 5 e son già stanco, ma guarda che bell’ufficio stamani!”
Il mestiere del raccoglitore non mi affascina solo per la bellezza dell’ufficio o per il prodotto unico e raro, ma anche per le sensazioni che trasmette fare un lavoro immutato da sempre. Quando mi trovo da solo in quelle valli montane di origine glaciale con la loro classica forma ad U, in momenti di silenzio quasi irreale, mi vengono in mente quelle vecchie foto in bianco e nero dei nostri nonni intenti nelle loro attività quotidiane.Ecco scattarne una adesso ad un raccoglitore rimanda a ricordi passati; questo mi inorgoglisce e mi fa sentire parte di un’antica realtà e mi lega ancora di più al ricordo dei miei nonni con le loro storie indimenticate.

Adesso iniziamo a parlare delle proprietà di questa meravigliosa bacca. 
Le proprietà del mirtillo sono davvero innumerevoli, così tante da dedicarci un intero libro. 
La prima grande e più importante proprietà e data dal fatto che è incredibilmente buono: ho scritto ‘incredibilmente’ perché le cose buone fanno sempre male, il mirtillo sfata appieno questa credenza: fa benissimo ed è buono davvero. Il profumo che nei periodi di raccolta non abbandona la mia macchina, la mia casa, la mia cantina è inconfondibile e penetrante, ma mai stucchevole; il sapore, beh, come descriverlo, assaggiatene una manciata fresco al naturale, non aggiungete nulla, solo mirtillo, poi mi ringrazierete.
Nel mirtillo è abbondante la mirtillina che unita al cromo ha un effetto estremamente benefico per i diabetici in quanto sostanze molto utili nella metabolizzazione del glucosio.
Il nostro mirtillo ha una serie di elementi che insieme hanno un effetto simile alle sostanze cortisoniche, ed un’assunzione costante provoca effetti benefici anche nelle allergie stagionali.
Nel mirtillo troviamo un’alta presenza di antociani e derivati che portano a diversi benefici. Il primo tra questi è senz’altro relativo al miglioramento della circolazione sanguigna, infatti gli antociani agiscono contro la vasodilatazione e migliorando il microcircolo aiutano il sangue a fluire. Tutto questo porta ad abbassare i rischi di geloni, capillari visibili, gonfiore e pesantezza degli arti e... pensate un po’, diminuisce il rischio di cellulite. Con questo son già aumentate le prenotazioni!
Gli antociani vengono considerati come ottimi per la prevenzione della cataratta. Per parlare ancora di antociani, possiamo ricordare anche il loro effetto antinfiammatorio ottimo per problemi di dissenteria. 
Nei racconti e nei metodi naturali di cura degli anziani i mirtilli vengono usati invece nella cura della stitichezza, questo perché il mirtillo, assunto in buone quantità fresco, ha un effetto lassativo.
Naturalmente un miglioramento della circolazione porta anche ad un benessere generale per il motore del nostro sistema circolatorio, quindi un cuore che fatica meno ha minor rischi di complicazioni.
Nel mirtillo è presente anche lo pterostilbene, sostanza prodotta dalle piante per contrastare le infezioni. Per l’uomo ha molteplici effetti come ridurre l’accumulo di colesterolo, evita l’indurimento delle arterie quindi migliora la circolazione sanguigna, tanto da esser considerato dalla medicina ottimo per contrastare arteriosclerosi,  declino cognitivo e varie malattie cardiovascolari.
Il mirtillo ha fra le sue sostanze un flavonoide, la quercetina, utile ad ostacolare l’insorgenza di malattie coronariche e tumorali.
Troviamo anche tannini, antibatterici ed antifungini che, uniti alla mirtillina e alle antocianine, migliorano la digestione, combattono gastriti, rafforzano le pareti del sistema digerente e depurano il fegato.
I mirtilli sono ricchi di ferro e ne migliorano l’assorbimento quindi sono consigliabili anche in casi di anemia
Nel mirtillo abbiamo anche una buona concentrazione di vitamina A, fondamentale per un buon funzionamento retinico, quindi migliora la vista, è indispensabile per la crescita ossea ed è importante per la protezione della pelle.
Presente in ottime concentrazioni anche la vitamina C, forse la vitamina più conosciuta e mi azzardo a dire la più importante viste le sue molteplici azioni benefiche, tra le quali: rafforza le difese immunitarie, aiuta la formazione e la rigenerazione di ossa, cartilagini e legamenti, aiuta il mantenimento e la rigenerazione dei capillari, previene le rughe, favorisce l’assorbimento del ferro, è un potente antiossidante. Queste sono solo alcune delle caratteristiche di questa vitamina ma sono già sufficienti a farne capire l’importanza.
Tutte queste qualità unite ad un basso tasso sia calorico che in contenuto di grassi fanno ben comprendere l’importanza del mirtillo nella nostra dieta. 

Queste mie ricerche ed il rapporto che ho col mirtillo mi fanno pensare a quanto certe volte l’uomo interagisca in maniera incomprensibile con la natura, infatti ascoltando la voce storica degli anziani di queste zone in pochi mi hanno parlato del mirtillo nella loro dieta, e con una presenza molto limitata. I loro ricordi portano magari ad una gavetta piena di mirtilli raccolti da bambino. La spiegazione è semplice, anche se nella dieta di un tempo sarebbe stato un elemento importantissimo, quasi basilare, la raccolta sarebbe stata così dispendiosa in termini di fatica, da non procurarne effetti benèfici.

L’uso del mirtillo ormai è molteplice, c’è chi lo usa in cucina, chi ne fa un ottimo succo, chi lo usa per prodotti cosmetici, ma i più intelligenti lo mangiano fresco. Scusate se insisto e continuerò ad insistere sul fatto di consumarlo fresco, ma con i vari tipi di conservazione le proprietà andranno sempre a diminuire. Sicuramente chi vorrà consumare il mirtillo per tutto l’arco dell’anno dovrà indubbiamente conservarlo, chi invece vorrà avvalersi delle grandi proprietà del mirtillo si affiderà ai concentrati, altrimenti le quantità necessarie di prodotto fresco e la non disponibilità del prodotto per tutto l’anno porterebbero a scorpacciate spaventose; quando il prodotto è invece disponibile, lasciatevi andare e mangiatene in abbondanza, pensate anche a noi raccoglitori.

Parlando di conservazione, il mirtillo appena raccolto, se conservato in un luogo fresco e asciutto, si conserva per diversi giorni inalterato grazie ad un sottile strato ceroso che lo ricopre, strato che una volta lavato non ha più il suo effetto protettivo e ne inficia la conservazione.
Ottimo risulta anche se congelato, anche se la conservazione sotto zucchero o alcool è quella più usata, di questo ne parleremo in seguito, come il modo di conservazione che più amo, mirtillo sotto forma dell’ottimo mirtillino.

Curiosità
Presso la tradizione nordica il mirtillo era considerato una pianta in grado di proteggere dalla malasorte. In Scandinavia i suoi rami venivano utilizzati nella cerimonia del “Piccolo Yule” (il 13 dicembre), un rito associato alla stella del solstizio d’inverno, conosciuta nella tradizione nordica come “portatore di torcia” (Procione).

Il ritrovamento di numerosi semi di mirtillo nero tra i resti palafitticoli, dimostra che questa pianta era già ben conosciuta dagli uomini preistorici.

Nell’antichità era considerato simbolo di ospitalità e come tale offerto fresco o sotto forma di bevanda, ai viaggiatori.

Specifiche

• Pagine: 128
• Anno Pubblicazione: 2014
• Formato: 14x20 cm
• Isbn: 978-88-6810-1916
• Prezzo copertina: 9